Gråärtan gör comeback i regionens skolor

”Hållbar offentlig gastronomi och gråärtans återkomst” är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, Hällefors kommun och Hälleforsföretaget DelMat. Syftet är att utveckla klimatsmarta, gastronomiskt intressanta och näringsriktiga måltider.

– Det här är ett projekt som innehåller alla viktiga delar: forskning, företagande, hållbarhet och innovation. Det skapar riktiga jobb och är dessutom skalbart. Kort och gott bra mat för många, säger Annika Grälls, profilområdesansvarig för Mat och måltid vid Alfred Nobel Science Park.

Få elever har smakat gråärta

Redan 2016 gjordes ett första försök med att undersöka gråärtans gastronomiska potential, då i form av gråärtsburgare med grönkål, syrad grädde och pepparrot till elever vid Klockarhagsskolan i Hällefors. 66 procent av eleverna svarade då att de tyckte om gråärtsburgaren, medan 11 procent inte gillade den.

– Det eleverna inte gillade med gråärtsburgaren var grönkålen och konsistensen, burgaren blev för torr då gråärtor innehåller relativt mycket tanniner. Men tanniner bidrar även med intressanta smaker, så vi har arbetat med att få fram smakerna utan att detta bidrar med en torr munkänsla, berättar Magnus Westling, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Endast fem procent av eleverna uppgav att de hade ätit gråärtor tidigare.

– Med det resultatet tar vi med oss att det är möjligt att utveckla maträtter som baseras på råvaror eleverna inte har ätit tidigare, eftersom andra komponenter och maträtten i sin helhet påverkar gillandet.

Fem skolor utvalda

Tack vare responsen från eleverna har produkten utvecklats vidare tillsammans med bland annat företaget DelMat i Hällefors. När projektet nu går in i nästa skede har fem skolor i norra Örebro län valts ut för provsmakning. Det handlar om Klockarhagsskolan och Grythyttans skola i Hällefors kommun, Lindeskolan i Lindesberg, Kyrkbacksskolan i Ljusnarsbergs kommun och Karlsängsskolan i Nora.

Eleverna kommer att få två vegetariska filodegsrullar: en som baseras på råvaror som har odlats länge och på många platser i Sverige med nordiska, fylliga, milda och nötiga smaker och en som baseras på råvaror från olika delar av världen med mexikanska, fylliga, starka och kryddiga smaker. 

– Vi vill ta reda på vilka smaker som driver elevernas gillande. Det kan handla om att elever i olika åldrar tycker olika, vissa kanske föredrar milda smaker medan andra föredrar starka smaker. Vi vill även ta reda på hur information gällande smak och ursprung påverkar bedömningen av produkterna. Går det att få högre acceptans för råvaror som odlats länge och på många platser i Sverige, som till exempel gråärter och kålrötter, genom smak- och/eller ursprungsbeskrivningar?, säger Magnus Westling.

Elevernas synpunkter kommer sedan att ligga till grund för en vidareutveckling av produkten. Svaren kommer också att publiceras i en vetenskaplig artikel som handlar om gråärtans gastronomiska potential och om att använda gråärtor som utgångspunkt inom receptutveckling.

Bidrar till doktorsavhandling

Studien är även en del i Magnus Westlings doktorsavhandling, som handlar om hur en odlad mångfald med dess smakrikedom kan utveckla den nordiska gastronomin.

Gråärtan är en av våra äldsta kulturväxter och har odlats länge och på många platser i Sverige. Den har positiva miljöegenskaper genom en god förmåga att anpassa sig i förändrade klimat och en stark motståndskraft mot nya sjukdomar. Gråärtan innehåller också tanniner, vilket bidrar till en starkare smak och en karaktärsfull nötighet och kryddighet.

– Gråärtan har en stor gastronomisk potential som vi vill ta vara på och utveckla, säger Magnus Westling.

Två av skolorna som deltar ligger i Hällefors kommun, där Stefan Lahti är måltidschef. Han berättar att det finns ett politiskt mål om att öka inköpen av lokalproducerade livsmedel i kommunen.

– Dessutom ser både Hällefors kommun och jag som måltidschef vikten av att ha ett gott samarbete med universitetet. Att bistå och ställa upp som testpilot till en tänkbar kommersiell produkt som är inom det vi värnar om: klimatsmart med rena produkter och god kvalitet, säger han.

Barnen bestämmer över maten

Även Sofia Nelson, marknads- och säljkoordinator på DelMat, som varit med och arbetat fram receptet på filodegsrullen med gråärtfärs, lyfter fram vikten av att skapa hälsosam och klimatsmart mat.

– Barnen är vår framtid och det känns otroligt roligt och givande att få deras perspektiv. Det är inte någon överdrift att säga att barnen bestämmer vad som äts i hemmen, så det är en stor poäng för oss livsmedelsproducenter att lyssna på barnen och dessutom väldigt roligt om vi kan få till ett samarbete med länets alla kommuner och skolor, säger hon.

Text: Anna Lorentzon
Bild: Magnus Westling