Surdegsforskning gav stor uppmärksamhet – men påverkade inte kundernas brödval

För att må bättre måste människor förstå kopplingen mellan den mat de äter och deras hälsa. Samtidigt behöver livsmedelsproducenterna å sin sida satsa mer på hälsosam mat. Samverkansplattformen Mat och hälsa vill bidra till den här utvecklingen genom att driva konkreta testcase, där små- och medelstora företag kan dra nytta av det senaste inom forskningen.

Ett sådant exempel är en tidigare forskningsstudie som visade att ett lokalt bakat surdegsbröd var mycket nyttigare än de industriproducerade butiksbröden. Något som Emanuel Eskilsson, ägare av bageriet Lokal i Kumla, har fått mycket uppmärksamhet för.

Jämförde tio butiksbröd med bageribakat surdegsbröd

I studien, som leddes av Nikolai Scherbak, universitetslektor i biologi, jämförde forskarna de tio mest sålda bröden i butik med surdegsbröd från Lokal.

– En av våra spannmålsleverantörer till bageriet hade en dotter, Maria Stenberg, som studerade på Måltidsekologprogrammet i Grythyttan. Maria skrev en uppsats om surdegsbröd och drog i gång tankarna på att göra en större studie. Vi kände även Johanna Björklund, universitetslektor i biologi, både som vän och kund till Lokal. Så det var kontakten med Maria och Johanna som ledde fram till att vi deltog i studien, säger Emanuel Eskilsson.

Resultatet från studien var slående; forskarna såg att mineralerna i butiksbrödet passerade rakt igenom oss – medan nästan all näring från bageriets bröd togs upp av kroppen.

Förklaringen hittade forskarna i mängden fytinsyra i bröden. Fytinsyra hindrar kroppen från att ta upp mineraler, och genom att återskapa matsmältningsprocessen i labbet kunde forskarna mäta och följa fytinsyreinnehållet i bröden. Det visade sig att den långa jäsningen som krävs för ett bageribakat surdegsbröd bryter ned fytinsyran, till skillnad från de industritillverkade bröden, som bakas snabbt.

”Jag ville veta: Är det här bättre mat – och i så fall på vilket sätt?”

Detta var precis vad Emanuel Eskilsson hade hoppats få reda på.

– Jag ville gärna få svar på frågan ”Är det här bättre mat än det industriellt producerade brödet som finns i handeln? Och i så fall, på vilket sätt är den bättre?”, säger han och fortsätter:

– Det finns många matproducenter som säger att en viss mat är bättre för hälsan, men väldigt få som också kan förklara varför. Om jag säger till mina kunder att vårt surdegsbröd är bättre för hälsan, då vill jag också veta hur det kommer sig. Under studien gjorde vi många analyser på vår deg, och där kunde man följa fytinnedbrytningen – när, hur och varför den sker. Så de svaren fick vi, vilket var jätteintressant.

Forskningen ledde till mycket uppmärksamhet för Emanuel Eskilsson och Lokal. Ett stort antal medier, från SVT och SR till Livsmedelsnyheter och Råd och rön, uppmärksammade studien.

Emanuel Eskilsson berättar att han – till viss del – har kunnat använda detta i bageriets marknadsföring. Dock upplever han att kundernas intresse för den typen av argument är ganska svalt.

– Vi har gjort vissa inlägg och annonseringar kring det, men tyvärr är allmänheten lagom intresserad. Kunden verkar inte ta hänsyn till hälsoargument när de handlar, vi säljer 75 procent ljust bröd och jag upplever att vi är för små för att kunna påverka den trenden, säger han och lägger till:

– Den som har råd att marknadsföra sig är den som skapar efterfrågan. Samma år som vi startade bageriet Lokal så introducerades den första energidrycken på den svenska marknaden. Det är intressant att se att något som vi verkligen inte behöver för att överleva ändå kan göra sig en plats på marknaden. I dag sitter nästan alla gymnasieelever med en energidryck till frukost. Var det slutar får vi se, det är ett jätteexperiment.

Hoppas på gräsrotsrörelse för mer hälsosam mat

Men Emanuel Eskilsson har inte tappat hoppet. Han hoppas att hälsoaspekterna ska bli en viktigare del av kundernas matval i framtiden.

– Jag skulle vilja se en samhällsförflyttning mot att förstå hur mat påverkar folkhälsan. Vi skulle må mycket bättre om vi inte bara åt kolhydrater, men det finns en väldigt stark vanestruktur i vad vi äter. Även efter 50 år är Skogaholmslimpan fortfarande ett av de mest sålda bröden – så det har inte hänt så mycket. Men någonstans kanske det kan börja på en gräsrotsnivå, om människor får upp ögonen för det och börjar prata med och påverka varandra.

Det är just den här typen av frågor som samverkansplattformen Mat och hälsa vid Örebro universitet ska arbeta med, förklarar verksamhetsledare Lavinia Gunnarsson. Emanuel Eskilsson och hans bageri Lokal sätter fingret på både behov och utmaningar.

– Det här caset visar att näringslivet är intresserat och efterfrågar evidens som kan stödja deras verksamhet. Syftet med samverkansplattformen Mat och hälsa är just att skapa goda förutsättningar för att kunskap och kompetens från universitetet kan nyttiggöras inom livsmedelssektorn och besöksnäringen, säger Lavinia Gunnarsson och fortsätter:

– Uppföljningen av det här caset visar att om samverkansplattformen ska bidra till visionen för Örebro universitets profil Mat och hälsa – att hållbart producerad mat med hälsofördelar är konsumenternas förstahandsval – behöver vi också arbeta med att stödja förändringar av konsumenternas beteende. Spridning av kunskap, som bidrar till ökad medvetenhet hos konsumenterna, är en viktig komponent i det arbetet.