Studenter testade om kockar är supersmakare
Den som reagerade starkast i studenternas test och visade sig vara en riktig supersmakare, super-taster, var handledaren och forskaren Johan Swahn. Här visar han hur testet går till - tillsammans med Maria Elisson, forskningskommunikatör vid Örebro universitet.
Ett enkelt test kan visa om du är en supersmakare. Örebrostudenter provade det på besökare på en stor matmässa och deras resultat bekräftar att människor, som är känsliga för smak, ofta väljer yrken som kock eller vinexpert.
– Samtidigt blir du inte en bättre eller sämre kock bara för att du är supersmakare. Du ska ju laga mat som så många som möjligt tycker om - oberoende av vilken grupp de tillhör, säger Isaac Anjou Monero, student vid Restaurang- och hotellhögskolan som gjorde studien tillsammans med Johan Gelberg.
Människor kan skilja på fem grundsmaker – sött, salt, surt, bittert och umami – men är olika bra på att känna den beska smaken. Forskning har delat in människor i tre grupper med engelska benämningar: super-tasters, tasters och non-tasters.
– Det är genetiska skillnader och inte en förmåga man kan träna upp. Fast det kan ha varit en viktig egenskap för att överleva i vildmarken eftersom det håller oss borta från det som är giftigt, säger Johan Gelberg.
Besökte stor matmässa
Örebrostudenterna besökte den stora matmässan GastroNord för att testa besökarna. De fick smaka på en speciell lösning och på en skala från 0 till 100 beskriva hur stark de upplevde smaken på den.
– Det var kul att få göra testet på branschfolk – två tredjedelar av deltagarna i vår studie jobbar med mat på ett eller annat sätt, säger Isaac Anjou Monero.
Vanligtvis är ungefär 25 procent super-tasters, 50 procent tasters och 25 procent non-tasters. I testet på matmässan visade sig över 42 procent vara super-tasters.
En super-taster tycker att lösningen är så starkt att de inte vill ha kvar den i munnen utan spottar snabbt – medan en non-taster tycker det smakar som vatten.
– Vi är inte så förvånande att så många var super-tasters. Vi vet sedan tidigare att många som är känsliga för smak väljer yrken som kock eller vinexperter, säger Johan Gelberg.
Användas inom produktutveckling
Studenterna undersökte inte bara vilka som kände av den beska smaken utan satte det i relation till vilka som tycker om matprodukter med en bitter smak. Deltagarna fick smaka på fyra produkter: alkoholfri öl, grapefruktjuice, mörk choklad och endivsallad.
Efter att ha analyserat resultaten kan studenterna konstatera att tasters, den grupp som känner av den beska smaken men inte irriterar sig på den, tycker om de fyra produkterna mest.
– Det skulle vara intressant om studien kunde användas inom produktutveckling för att till exempel ta fram öl som riktar sig till de olika grupperna – utifrån hur de känner den beska smaken, säger Isaac Anjou Monero.
Nu när examensarbetet är klart börjar både Isaac och Johan att jobba. Isaac flyttar tillbaka till Stockholm. Johan rekryterades direkt från utbildningen – av en av gästlärarna som driver en restaurang på Öland.
– Det var inte svårt att få jobb efter utbildningen, konstaterar både Isaac och Johan.
Text och foto: Linda Harradine