Maskiner och människor testade knäckebröd – fick samma resultat

Lars Pejryd, professor i maskinteknik vid Institutionen för naturvetenskap och teknik, hade funderat kring om lärosätets datortomograf, 3D-röntgen, kunde användas till någonting mer än de metalliska material som traditionellt har använts.

Parallellt hade han kontakt med Annika Grälls på Alfred Nobel Science Park, som drev ett projekt för att försöka knyta ihop Restaurang- och hotellhögskolan med andra institutioner på universitetet.

– Jag hade sett att man i Danmark hade tomograferat rå korv och kokt korv och sett skillnader mellan dem. Då kom jag på att vi kanske kunde använda oss av saker kring mat och min första tanke var egentligen ost. Sedan visade det sig att Annika Grälls hade kontakt med Leksands Knäckebröd AB och när hon berättade om den här idén för dem så tände de direkt, säger Lars Pejryd.

Teorin: Smaken påverkas av hur degen naggas

På Leksands Knäckebröd hade man länge trott att sättet som en deg naggas på innan gräddning påverkar hur brödet upplevs och smakar. Det ville man gärna bevisa och plötsligt uppstod en chans att göra det.

– Vi kom på att vi på maskinteknik skulle kunna göra en mekanisk provning och en tomografering av knäckebrödet, medan Restaurang- och hotellhögskolan genomför en provning med en smakpanel. Sedan får vi se om vi kan se några skillnader, säger Lars Pejryd.

Testerna har nu genomförs och resultaten var förvånande, berättar Stefan Wennström, universitetslektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan.

– De sensoriska undersökningar som utförts på knäckebröden är gjorda med studenter, vilka först har identifierat ett antal egenskaper hos knäckebröd, i huvudsak har de fokuserat på konsistens och textur. Därefter har de bedömt hur framträdande dessa egenskaper är i de olika knäckebröden och i den undersökningen har vi kunnat se att det finns skillnader i hur knäckebröden upplevs, skillnader som i stora delar sammanfaller med de mätningar som Lars har genomfört.

Lars Pejryd fortsätter:

– Vi har skrivit varsin rapport från maskintekniks sida och Restaurang- och hotellhögskolans sida, helt oberoende av varandra. Och det är faktiskt så att vi ser liknande tendenser vid den mekaniska prövningen som smakpanelen gör när de talar om hur hårt eller sprött brödet är. Smaken kan ju inte vi avgöra, men just när det gäller tuggkänslan så verkar det som att vi kan se samma saker.

”Riktigt häftigt att få det bevisat”

Resultaten stämmer alltså överens med teorin som Leksands Knäckebröd hade.

– Det var riktigt häftigt att se att smakupplevelsen påverkas av hur man behandlar degen med mönster. Vi har ju alltid sagt att det påverkar, så det var kul att få det bevisat, svart på vitt, säger Annika Sund, marknadschef för Leksands Knäckebröd AB, och lägger till:

– Vi jämför gärna med vin – hur du behandlar vinet påverkar smaken och det är samma sak med bröd. Det här är något vi kan ha nytta av i produktutvecklingen. Vi tar fram nyheter hela tiden, så att veta mer om hur olika deg- och naggtyper påverkar brödet är viktigt.

Parterna vill nu söka finansiering för ett förlängt projekt till hösten. Tanken är att gå vidare med att testa samma naggningstyp, men med olika degsorter. För universitetets del ser Lars Pejryd många vinster med projektet.

– Vi är ju bara i början på det här, men vi tror att det kan öppna upp för mer samarbeten mellan Restaurang- och hotellhögskolan och maskinteknik, framför allt kring saker som hur tuggkänsla och olika textur kan påverka livsmedel. I förlängningen kanske man på så vis kan utveckla de sensoriska metoder som används.  För vår del på maskinteknik så är det bra att utmana oss själva att prova saker vi aldrig testat förr. Det gör att vi kan förbättra våra tekniker även när vi arbetar med andra material, säger Lars Pejryd.

Text: Jesper Eriksson