Gråärt på menyn – både för smaken och klimatet
Han vill att det ska finnas mer att välja på i affärerna och på restaurangerna i framtiden. Därför har Örebroforskaren Magnus Westling utvecklat modeller som gör det enkelt att arbeta med nya råvaror – från gröda till konsument eller gäst.
– Vi behöver odla med större mångfald för att klara ett förändrat klimat, men också för att få en variation av smaker.
Gråärt har odlats i Sverige sedan stenåldern men minskade i produktion under 1800-talet, samtidigt som odling av potatis och import av vete ökade. Det är en tålig växt som är rik på protein och lätt att tillaga, särskilt god att rosta. Den går att jämföra med kikärtor men den stora skillnaden är att den går att odla i Sverige.
– Det var oväntat för mig att det finns en så stor smakmässig variation hos ärtor. Att man kan använda gråärtan inte bara i mat utan att dess nötighet gör att den kan ersätta mandel eller kakao och på så sätt bidra till fördelar för både ekonomi och miljö, säger Magnus Westling.
– Vi vet inte vad som går att odla i framtiden. Vi behöver grödor som kan stå emot sjukdomar och ändrade förutsättningar i och med klimatförändringarna. Då är det klokt att ha en större variation. Grödorna behöver i sin tur nya recept för att kunna användas i matlagning på bästa sätt, säger Magnus Westling, som nyss disputerat i måltidskunskap på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Han har skrivit en avhandling som lägger grunden för hur man kan arbeta i med råvaror som inte används i någon större utsträckning idag. Ofta är det samma råvaror som används.
"Det vill jag förändra"
– Tänk dig att du besöker en mataffär där det snarare än olika produkter står råvaror – en hylla med vete och en med råg till exempel. Utan olika smaker och paketering skulle det bli tydligt hur få val vi faktiskt har idag. Det vill jag förändra, säger Magnus Westling.
Han har använt gråärtan, som odlades i Sverige redan på stenåldern men som till viss del glömts bort, för att ta fram en design för recept- och produktutveckling som utgår från råvarors sensoriska kvaliteter.
Han har tagit fram recept där gråärtor spelar huvudrollen: gråärtsrullar, färs på gråärt och mandelmassa där hälften av mandeln bytts ut.
Nå ut till konsumenter
– Ett arbetssätt där råvarans karaktär både är startpunkten och målet. Utan nya recept och nya smaker – ja utan gastronomi – blir matkulturen tråkig och utarmad. Samtidigt måste det gå ihop ekonomiskt om det ska fungera inom livsmedelsindustrin och nå ut till konsumenter i större skala, säger Magnus Westling.
Den andra modellen beskriver hur nya grödor kan introduceras på bred front i samarbete med offentlig verksamhet och livsmedelsindustrin.
– Det unika är att modellen inkluderar konsumenten. Det går att få ut mycket information genom att använda enkäterna och de statistiska analyserna jag har tagit fram. Jag ser det som en process som startar med forskare och går via kockar till konsumenter. Jag hoppas på en kulturförändring som gynnar den biologiska mångfalden.
Kockar och odlad mångfald
En av slutsatserna i senaste rapporten från FN:s klimatpanel IPCC var att biologisk mångfald och livskraftiga ekosystem är avgörande för att vi ska klara att anpassa oss till de klimatförändringar som vi inte kan undvika.
– Min forskning fokuserar på att bidra till ett hållbart livsmedelssystem som samtidigt främjar en gastronomisk utveckling. Forskning som binder samman kockar och mathantverkare med en odlad mångfald.
– Det går att jämföra med målaren och färger. Tänk dig en målare som bara har några få färger att välja mellan – då minskar möjligheterna. Det är samma med kockar och smaker, säger Magnus Westling.
Gråärter kan bli framtidens proteinkälla
Ingen pallplats – men inte slutet för gråärten
Text: Linda Harradine
Foto: Hans Lundholm