Eleverna: ”Gråärtan – perfekt till tacos”

I måndags drog gråärtstestet i gång och under veckan har alla elever på Klockarhagsskolan och Grythyttans skola i Hällefors kommun, Lindeskolan i Lindesberg och Kyrkbacksskolan i Ljusnarsbergs kommun fått äta filodegsrullen med gråärta.

I torsdags hade turen kommit till Karlsängsskolan i Nora. Det låg en viss förväntan i luften bland eleverna inför testet.

– Jag vet inte varför jag är nervös, jag älskar ju mat, säger eleven Sanna Sander, som går i årskurs 9, med ett skratt.

Det visade sig dock att hon inte hade någon anledning att oroa sig.

– Jag tyckte faktiskt det var jättegott. Det var verkligen mättande, jag blev mätt bara på en rulle, säger hon och kompisarna håller med:

– Det var gott. Lite torrt, men det kompenserades av såsen, säger Emma Gräsberg, årskurs 9.

– Det var gott, men konsistensen var lite mer åt grönsakshållet så det märktes att det inte var kött. Det knastrade lite när man tuggade, säger Gustav Larsson, årskurs 9.

Alla är överens om att gråärtsrullen smakmässigt påminner om tacos.

– Det hade passat bra med tacobröd, salsa och grönsaker till. Då tror jag att det hade blivit helt perfekt, säger Emma Gräsberg.

Vad hade kunnat vara bättre med rullen?

– En mer smakrik sås, säger Gustav Larsson.

Var det så pass gott att ni skulle kunna äta gråärtsfärs i stället för köttfärs till fredagstacosen?

– Helt ärligt, om det hade varit tacos – då hade jag kunnat göra det, säger Sanna Sander och Emma Gräsberg fyller i:

– Ja, om det hade varit tacos, eftersom det känns nyttigt. Och i så fall med mycket sås. Men jag hade nog ändå hellre ätit köttfärs, tror jag.

Magnus Westling, som är doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet, har arbetat med gråärtan sedan 2014.

– Det började som ett arbete inom ramen för ”Sverige – det nya matlandet”. Ett uppdrag var att vi skulle testa den gastronomiska potentialen i kulturarvsväxter som vi inte använder längre, men som vi har haft en tradition av att både tillverka och äta. Gråärtan var ett sådant exempel och den skiljer sig från andra baljväxter. Den är mer smakrik än gulärta, den har en kryddig och nötaktig karaktär som jag tyckte var väldigt spännande att arbeta vidare med.

Magnus Westling berättar att han redan från början tänkte att gråärtan skulle kunna fungera som ett bra alternativ till kött, just tack vare smaken och att den är proteinrik.

– Den har en viss smakrikedom och fyllighet som är intressant att arbeta med. När man inte behöver förlita sig till kryddor och tillsatser, som ofta är fallet med dagens alternativ, kan smaken från råvaran komma fram och då får man en maträtt som är naturlig.

Varför vill ni testa gråärtan på skolor?

– Vi vill se om vi kan använda skolmaten för att introducera nya råvaror och tillverka nya maträtter, som är hållbara. Vi vill också undersöka vad elever tycker om detta. Skolmaten är bra på så vis att många äter den och att skoleleverna är ärliga och väldigt kritiska. Så vi får intressant feedback, som är väldigt värdefull, säger Magnus Westling och fortsätter:

– Det är en otroligt tuff publik. Själva logistiken är också tuff, eftersom maten både ska vara ekonomisk och hanterbar i skolköket. Det är en intressant utmaning. Det är förhållandevis lätt att skapa goda maträtter med gråärta, men att skapa en rätt som fungerar i offentliga kök är lite svårare.

Eleverna får svara på en enkät om maten. Vad ska du göra med materialet?

– Vi kommer att publicera en vetenskaplig artikel kring detta, som handlar om hur olika elever upplever den här produkten. Sedan kan också vi titta på vad som driver gillandet och vad som drar ned gillandet. Det är intressant att göra det på en skola, för då blir det verklighetsförankrat och relevant. Om vi tänker oss att vi ska få en omställning till en hållbar måltidskultur, så är det viktigt att fråga eleverna – de är ju framtidens konsumenter.

Och så här långt har responsen från eleverna varit positiv, berättar Magnus Westling.

– Jag har hunnit sammanställa enkäterna från en skola och där tyckte fyra av fem att maten var god. Den femtedel som upplevde att de inte tyckte om den, uppgav att det var för att den inte innehåller kött, vilket är intressant.

Gråärtstestet är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, företaget Delmat AB i Hällefors och Hällefors kommun.

Projektet uppstod i samband med arbetet för en ny livsmedelsstrategi i länet för 1,5 år sedan. Då var Annika Grälls, profilområdesansvarig för Mat och måltid vid Alfred Nobel Science Park, med och diskuterade klimatsmarta rätter i offentlig miljö och fick idén att sammanföra Magnus Westling och den lokala matproducenten Delmat. De har sedan utvecklat receptet på gråärtsrullen och, genom måltidschefen Stefan Lahti på Hällefors kommun, fått möjlighet att testa maten på eleverna.

Text och foto: Jesper Eriksson