Magnus Westling

Om Magnus Westling

Magnus Westling är biträdande lektor vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS), campus Grythyttan. Magnus har en yrkesbakgrund som kock och har läst måltidsekologprogrammet vid Örebro universitet. Han disputerade 2022 med avhandlingen: Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy. Avhandlingens huvudsakliga bidrag är att visa på möjliga vägar till till ett hållbart livsmedelssystem som samtidigt främjar en gastronomisk utveckling; vägar som binder samman det kockar och mathantverkare kan laga med de råvaror en odlad mångfald kan ge. Vid sidan om sin forskning har Magnus också lagt ner mycket tid på odling och mathantverk för att sätta kunskapen i kroppen. 

Odlad mångfald för smak och klimat

Magnus Westling arbetar med att lyfta fram den gastronomiska potentialen hos grödor och djurraser som kommit i skymundan. Målet med forskningen är att bidra till en odlad mångfald och att göra det enklare för kockar och mathantverkare att välja hållbara råvaror.

Problem

Smaker: Vi går miste om en dold skatt. En mångfald av grödor är förutsättningen för en mångfald av smaker.

Klimatförändringar: Vi vet inte vad som går att odla i framtiden – det krävs livskraftiga ekosystem och biologisk mångfald om vi ska kunna anpassa oss.

Sjukdomar: Vi behöver grödor som kan stå emot – då krävs större variation.

Få råvaror: Utan smaksättning och paketering skulle det bli tydligt hur få val vi faktiskt har i mataffären.

Magnus Westlings forskning

Det ska vara enkelt att arbeta med nya råvaror – från gröda till konsument eller gäst.

• Forskningen är ett detektivarbete och handlar om att spåra upp och prova den gastronomiska potentialen hos grödor och djurraser som vi idag inte använder oss av som föda.
• Han har tagit fram ett konkret sätt för kockar och mathantverkare att testa sensoriska kvaliteter i nya råvaror – för att de ska kunna utveckla och förfina de kulinariska kvaliteterna.
• Han har tagit fram en modell för livsmedelsindustrin och offentliga måltider för att de ska kunna utveckla nya livsmedel och måltider.

Målet

Det ska finnas en mångfald av råvaror att välja mellan idag – och i framtiden – för klimatet men också för smakens skull. 

Visste du att det finns över 1 000 olika sorter av bananer? Ändå säljs i princip bara en sort i Sverige: Cavendish.

Visste du att den sensoriska variationen i ärtor beror på sort och inte odlingsplats eller odlingsår? Det är alltså inte samma sak som för vindruvor som används för vin.

Tänk dig en målare som bara har några få färger att välja mellan – då minskar möjligheterna. Det är samma sak med kockar och smaker.