Utbildningsradion spelade in nya program på Restaurang- och hotellhögskolan

 

Henrik Scander, lektor i måltidskunskap, berättade om något vi redan känner till - men behöver tänka på - nämligen att mat och dryck vi stoppar i oss påverkar vår hälsa. Vi vet att vi borde äta nyttigt men ändå gör vi inte det. 

Vad det är som styr vår matkonsumtion? Hans forskning visar att trots att vi tror oss vara unika i vår smak finns det tydliga mönster kopplade till exempel till var vi bor, vad vi arbetar med och vilken utbildning vi har. 

Är nyckeln till bättre hälsa att vi behöver hitta nya goda kombinationer? Han tror att yrkesgruppen han tillhörde tidigare, sommeliererna, kan leda vägen.

Åsa Öström, professor i måltidskunskap, startar sin föreläsning med att berätta om sin son - han har fått Covid-19 och förlorat lukt och smak. 

Hon köper godiset hon vet att han gillar men hittar den oöppnade påsen hemma hos honom flera månader senare. Det är ingen idé att äta utan smak och lukt.  

Att äta är ett samspel mellan alla våra sinnen. Vi kan känna igen och minnas upp emot 10 000 dofter och de påverkar smaksinnet. Sambanden mellan doft och mat kan användas  - det kan få oss att äta både hälsosammare mat och mindre portioner.

Vi kan faktiskt använda många olika vägar för att påverka människor att äta hälsosammare - musik och tallriken vi lägger maten på är bara två exempel som Åsa Öström berättar om. 

Undernäring är ett problem och det är viktigt att få patienter att vilja äta. Måltider på sjukhus är alltså en del av tillfrisknandet. Dessutom är de ofta en höjdpunkt på dagen för patienter. Ann-Sofie Jonsson tillhör den strategiska satsningen Successful ageing och forskar om måltider i sjukvården och patienter över 65 år. Hon undersöker både patienternas och personalens upplevelser.

Hon har studerat två olika sjukhus med samma mat och meny - det som skiljde sig åt var rummet och vem som serverade - och det gjorde skillnad. Andra aspekter som tid eller att patienter inte vill vara till besvär visade sig spela en viktig roll. 

Den röda tråden är värdskap och hur personalen skapar möten och får patienter att känna sig välkomna.

Hur kan vi jobba med sinnen och minnen för att skapa en bättre sensorisk upplevelse av maten? Johan Swahn, forskare i måltidskunskap, är själv en så kallad supersmakare - han är en av ungefär 25 procent av befolkningen som har en stark upplevelse av smaker.

I sin forskning undersöker han hur vi kan påverka våra upplevelser av smak. En tallrik, en förpackning, en färg eller varför inte musik kan påverka smaken. Det har till och med visat sig att maten smakar godare om man fotograferar maten innan man äter. 

Johan Swahn är övertygad om att vi kommer äta på helt nya sätt i framtiden. Kommer vi äta i virtuella världar eller resa tillbaka till platser där vi varit? En utveckling som fått en skjuts under pandemin men som också behövs av både hälso- och hållbarhetsskäl. 

Text: Linda Harradine
Foto: Linda Harradine och Jesper Mattsson