TV-kocken Paul Svensson: ”Utbildning allt viktigare för framtidens hållbara gastronomi”

Paul Svensson är inte bara kock och måltidskreatör. Han är också hedersdoktor vid Örebro universitet och undervisar tredjeårsstudenter på programmet Kulinarisk kock och måltidskreatör vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Tillsammans med universitetsadjunkt Annika Göran Rodell står han bakom kursen "Utveckling av måltidsupplevelser", som utmanar studenterna att tänka nytt och gestalta ett måltidskoncept som knyter an till FN:s globala mål för hållbar utveckling.

– Jag har fungerat som mentor och inspiratör under hela kursen och bidragit med kunskap, idéer och exempel. Vi har delat upp det stora uppdraget i mindre tårtbitar i form av utmaningar varje vecka till studenterna, och jag har garnerat varje tårtbit, kan man säga. Sedan har Annika och jag bedömt studenternas presentationer vid examinationen, berättar Paul Svensson.

Paul Svensson har gjort sig känd för sin gröna matfilosofi och kampen mot matsvinn genom både TV-program, böcker och sina restauranger. Och att hållbarhetsperspektivet fått en central roll på kursen är en ingen slump.

– Jag tror att många insåg först när Parisavtalet skrevs under hur många av målen i Agenda 2030 som faktiskt handlar om livsmedel och matproduktion. Gastronomins betydelse för samhällsutvecklingen är enorm. Jag säger som Gunhild Stordalen brukar säga: ”fixar vi maten så fixar vi världen”.

Samhällsutmaningar kräver kunskap och utbildning

Gastronomi har traditionellt sett handlat mycket om teknik och praktiska kunskaper, menar Paul Svensson. Men de samhällsutmaningar vi står inför kräver nya sätt att tänka på  - och här blir kunskap och utbildning allt viktigare.

– Det krävs en djupare kunskap och förståelse för hur gastronomin länkar till allt runt omkring oss. Det handlar om allt från var maten kommer ifrån och hur den blir till, men också om entreprenörskap och om att kunna berätta en historia. Här får utbildning en allt större betydelse. Vi måste fortbilda hela branschen och skapa förändringsagenter som kan bidra till en snabbare omställning och utveckling, säger han.

Akademisk utbildning öppnar dessutom för karriärmöjligheter i en bredare bemärkelse.

– Du kan jobba som kock eller driva en restaurang, men idag ser vi också ett behov av gastronomer på många andra platser, exempelvis som hållbarhetschef eller hållbarhetsstrateg på andra typer av livsmedelsföretag. Att ha en djupare akademisk kunskap om matlagning och gastronomins roll i ekosystemet är väldigt värdefullt för att kunna vara med och skapa utveckling. Den akademiska världen har aldrig varit mer relevant än idag för att rädda gastronomin, säger Paul Svensson.

Hur har det varit att jobba ihop med studenter på RHS?

– Det har varit helt fantastiskt och spännande att få följa studenternas personliga utvecklingsresa och se insikten växa fram om hur otroligt värdefullt det som de håller på med är. Det handlar inte om att lägga mat på en tallrik, utan om att se hur oerhört relevant mat- och livsmedelsproduktionen är i hela ekosystemet – och upptäcka att jag kan vara kittet i samhället.

När studenterna redovisade sina måltidskoncept vid examinationerna var det framför allt kreativiteten och de innovativa presentationsteknikerna som imponerade på Paul Svensson.

– För mig som krögare och entreprenör har det varit oerhört utvecklande att hamna i ett sammanhang med människor som inte lever i boxen utan har en förmåga att tänka nytt och välja annorlunda vägar. För att en utbildning ska vara relevant år 2030 måste den vara i linje med vad samhället behöver då – inte hur det ser ut nu. Den här kursen är precis det, säger han.

Text: Anna Lorentzon
Foto: Julia Rosén