Här är studenternas hållbara måltidskoncept för framtidens Grythyttan

Under tio veckor har tredjeårsstudenter på programmen Kulinarisk kock och måltidskreatör och Sommelier och måltidskreatör vid Restaurang- och hotellhögskolan på Örebro universitet jobbat fram sju olika måltidskoncept på temat ”Vad smakar Grythyttan 2030”. Koncepten utgår från FN:s globala mål för hållbar utveckling och ska bidra till att placera Grythyttan på den gastronomiska kartan.

Under hela kursen har studenterna jobbat på uppdrag åt Hällefors kommun.

– När covid slog till och hela restaurangbranschen hamnade i fritt fall insåg vi att vi behöver ge våra studenter ett bredare perspektiv. Det har varit otroligt värdefullt för studenterna att jobba mot en riktig uppdragsgivare och de har verkligen lagt ned sina själar i detta, berättar Annika Göran Rodell, ansvarig för kursen och universitetsadjunkt vid Örebro universitet.

Hållbar korvkiosk – med vildsvinskött

Under presentationerna, som ägde rum inför stor publik i Måltidens Hus i Grythyttan, lanserade Lovisa Sahlberg, Viktoria Hardeborn Levine, Anton Hyvönen och Mery Odisho sitt måltidskoncept: korvkiosken Svingott.

– Bara en liten del av alla vildsvin som skjuts i Sverige idag används i köttproduktion och många har aldrig smakat vildsvin. Att byta ut en del av det griskött vi äter mot vildsvin är bra ur hållbarhetssynpunkt – och det smakar faktiskt också väldigt gott, säger Viktoria Hardeborn Levine, som studerar till kock.

Korvkiosken blir en naturlig mötesplats i Grythyttan – och med produkter av lokala råvaror, minimalt svinn och utan engångsartiklar bidrar den också till att sprida kunskap om hållbarhet.

– Vi fick väldigt bra feedback, både från vår handledare Paul Svensson och från de representanter från Hällefors kommun och länsstyrelsen som var med och lyssnade på vår presentation. Det är så roligt att höra att andra gillar vår idé. Det som är extra kul är att förhoppningsvis kan kommunen nu se till att en utveckling sker under de närmsta 10 åren och att något liknande som vår korvkiosk Svingott skulle kunna bli till verklighet, säger sommelierstudenten Lovisa Sahlberg.

Smör från myren 

Ett annat koncept heter ”En tugga av myren” och kretsar runt ett myrsmör: smör som lagrats i en myr i åtta veckor. En unik produkt, skapad av studenter, som både lyfter problematiken kring Sveriges våtmarker och som skulle gynna den biologiska mångfalden.

– Det här är en ny galen, vågad och hållbar idé som skulle kunna sätta Grythyttan på den gastronomiska världskartan igen. Det finns otroligt mycket myrmark i Hällefors kommun och förr i tiden användes myren som ett slags kylskåp, där man grävde ned och bevarade mat. Myrsmör som smakar som en naturupplevelse – det skulle kunna dra till sig turism, sa studenterna Ellen Rosell och Dominique Prahl Fernandes under presentationen.

Att återställa dikade våtmarker skulle göra stor skillnad för miljön, enligt studenterna.

– Dikade våtmarker är dolda klimatbovar och står för 20 procent av Sveriges totala klimatutsläpp. Dikade våtmarker släpper ut lika mycket växthusgaser som hela Sveriges biltrafik gör på ett år, berättar Dominique Prahl Fernandes.

Fiskpinnar av gädda och senapsinlagd mört

Måltidskonceptet Hällefors Hemligheter handlar om insjöfisk och rena sjöar. Studenternas idé bygger på att lokal insjöfisk som gädda, abborre och mört ska bli en självklarhet på tallriken i den offentliga måltiden i Hällefors kommun år 2030. Ett hållbart alternativ, som kräver ett målmedvetet arbete för att rena vattendrag och sjöar från till exempel kvicksilver.

– I Finland är insjöfisk redan en självklar del av matkulturen och mörten äts som en delikatess inlagd i tomat eller olja, De 400 sjöarnas kommun borde inspireras av de tusen sjöarnas land och låta insjöfisken bli en del av den offentliga måltiden, sa studenten Vilhelmina Björling under presentationen.

Kommunchefen: ”Fantastiskt inspirerande”

Hans Åhnberg, kommunchef i Hällefors kommun, är en av de som var med och lyssnade till studenternas presentationer. Han medverkade också i början av kursen, när uppdraget presenterades för studenterna.

– Det har varit en fantastiskt inspirerande eftermiddag. Jag är imponerad av redovisningarna som verkligen manade till såväl eftertanke som agerande. Nu vidtar Hällefors kommuns arbete att se hur vi kan utveckla vår verksamhet så att tankar och idéer som dessa lättare kan bli verklighet framöver. Jag ser fram emot ett fortsatt samarbete framöver, säger han.

Idéer som kan bli verklighet

I nästa steg kommer kocken Paul Svensson, hedersdoktor vid Örebro universitet, att tillsammans med Annika Göran Rodell från RHS och Hällefors kommun jobba vidare för att se vilka av studentidéerna som skulle kunna bli verklighet.

– Målet är att kommunen jobbar vidare med att stärka förutsättningarna för någon eller några av idéerna. För mig som pedagog är det viktigt att våra kurser är förankrade i verkligen och kan bidra till förändring på riktigt – och inte bara blir skrivbordsprodukter, säger Annika Göran Rodell.

Något som uppskattas även av studenterna.

– Det känns som en väldigt bra förberedelse för den verkliga världen att få jobba mot en riktig uppdragsgivare och pitcha sin idé inför en publik. Hela den här kursen har varit en kreativ process som har betytt otroligt mycket för min personliga utveckling. Det är väldigt inspirerande, säger Viktoria Hardeborn Levine .

Text: Anna Lorentzon
Foto: Julia Rosén