Färskaste fisken smakar inte bäst
Fisk som lagrats i 72 timmar smakar bättre än den som bara lagrats i fem timmar. Det visar en ny studie från Örebro universitet och Sveriges lantbruksuniversitet, SLU. Studien är en del av ett forskningsprojekt om hållbar fiskodling.
– Fisken smakar bättre när den har lagrats på is i flera timmar eller till och med dagar, säger Johan Swahn, forskare i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Genom att kombinera naturvetenskap och gastronomi – analyser på cellnivå och smaktester – har forskarna hittat ett samband mellan smak och biologi.
– Vi kan se hur olika ämnen utvecklas i fisken när den lagras och samtidigt känna hur smaken går från söt till inslag av bitter och till sist umami, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Nytt fiskfoder av restprodukter
Syftet med forskningen är att inte bara att undersöka hur lagringen påverkar smak. De forskar även om vattenkvalitet och foder. Nästa steg, som ingår i projektet Fem ton grön fisk i disk, är att ta fram ett nytt fiskfoder.
Idag används ofta soja, spannmål och vildfångad fisk som fiskfoder istället för att bli mat för människor. Nu tar projektet istället fram ett foder av restprodukter och insekter till den odlade fisken.
– Insekterna äter restprodukter från livsmedelsindustrin eller skogen och blir i sin tur mat för fiskarna i form av pellets. De första smaktesterna, som gjordes av kockar, tyder dessutom på att fisken smakar bättre på det nya fodret. Vi ska följa upp dessa med sensoriska tester, säger Åsa Öström.
Text: Linda Harradine
Projektet Aquafresh är ett samarbete mellan Sveriges lantbruksuniversitet och Örebro universitet, som startade 2017. Samarbetet kommer att fortsätta med det nya projektet Fem ton grön fisk i disk – med fokus på nytt fiskfoder.
Förutom de två universiteten deltar Axfoundation, Grönsakshallen Sorunda, Fiskhallen Sorunda, Axfood, Fazer, Älvdalslax, Sweco, Eskilstuna Strängnäs Energi & Miljö, Raisio fiskfoder, RISE Processum AB, Mycorena AB, Marine Biogas/Feed AB, Härnösands Energi & Miljö och Matfiskodlarna Sverige AB, Smögenlax, Göteborgs universitet och Nofima.
Projektet finansieras av Vinnova och Kampradstiftelsen.
Målet är fisken ska finnas i butik inom två år.
Åsa Öström och Johan Swahn tillhör Sense Lab vid Örebro universitet - som är en del av satsningen på Mat och hälsa.