Örebroforskning sätter sensorik i fokus under finalen av Årets Kock

Johan Swahn, forskare och kock vid Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan, som ingår i universitetets satsning på Mat och hälsa, kommer att leda och genomföra forskningsexperimentet ”the Sound of Taste” under finalhelgen av Årets Kock. Det handlar om sensorik och om hur former, färger och ljud påverkar upplevelsen av smak.

– Vi har tidigare låtit över 2000 konsumenter provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de lyssnar på typer av ljud och bakgrundsmusik i hörlurar, berättar Johan Swahn.

Resultatet visade att ljud med hög frekvens ger en förhöjd upplevelse av sötma, medan ljud med låg frekvens ger en förhöjd upplevelse av bitterhet.

– Det är därför mat ofta inte smakar särskilt gott på flygplan. Vibrationerna gör att hjärnan jobbar febrilt för att stöta bort det höga ljudet, vilket tar energi från signalerna som går från smakreceptorerna till hjärnan.

Studenter övervakar forskningsprojektet

Provsmakarna vid Årets Kock kommer inte bara att få äta till olika sorters ljud. Proverna kommer också serveras på röda och gröna samt runda och fyrkantiga tallrikar, eftersom även färg och form påverkar upplevelsen av smak. Tanken är att resultaten från helgen ska publiceras och bland annat spridas till medverkande vid Årets Kock.

– Att Sense Lab medverkar på Årets Kock innebär att den senaste forskningen inom sensorik möter branschen. Tillsammans kan vi inspireras in framtiden med fokus på hälsosamma och hållbara smakupplevelser via sensoriken, säger Johan Swahn.

Till hjälp har Sense Lab fyra studenter från studenthubben vid Campus Grythyttan: Clara Thorsén och Constance Loeper som läser Kulinarisk kock och måltidskreatör-programmet och  Amanda Jonsson och Paulina Alkind som studerar till måltidsekologer. De kommer att se till att experimenten blir korrekt genomförda.

– Det är viktigt att studenterna redan under sin grundutbildning får chansen att vara med i olika forskningsprojekt, det är det som driver utveckling och kunskapsöverföring framåt, säger Johan Swahn.

Viktig dialog med branschen

Även Åsa Öström, professor i måltidskunskap på Örebro universitet, kommer att medverka vid Årets Kock. Hon ser samarbetet som en chans till dialog med näringslivet och branschen, för att utbildningarna vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan ska kunna fortsätta utvecklas i rätt riktning.

– Både besökarna från allmänheten, branschfolket och de tävlande på Årets kock tillhör vår målgrupp, såväl när det gäller forskning som utbildning. Vi vill ha en ständig dialog med branschen för att kunna nå ut med vår forskning och samtidigt få input om vad de gör, säger hon.

Samarbetet med Årets Kock kom till tack vare ett möte under branscheventet Food Tech 2018 i Örebro i våras, mellan Annika Grälls på Alfred Nobel Science Park och Andreas Stenberg, VD på Årets Kock. Annika Grälls hoppas att det ska bli starten på något större, som kan utvecklas under kommande år.

 – På många prestigefulla kocktävlingar jobbar man i dag inte med sensorik och blindprovningar. På sikt vore det häftigt om sensorik kunde bli en del av bedömningen vid till exempel Året Kock, säger hon.

Text: Anna Lorentzon
Bild: Sanna Lindberg, Jesper Eriksson