Saken är biff – på gråärtor

– Gråärt är en av våra äldsta kulturväxter och har odlats länge och på många platser i Sverige. Växten har anpassningsförmåga i förändrat klimat och motståndskraft mot nya sjukdomar. I Sverige har vi en låg konsumtion av baljväxter, medan köttkonsumtionen är hög och detta är en belastning för klimatet, säger Magnus Westling.

Vinnova, som arbetar med att stötta innovationer och forskning, utlyste under våren en tävling där deltagarna skulle ta fram produkter av klimatsmarta protein. 15 tävlingsbidrag har gått vidare och har alla fått 500 000 kronor för att ta fram en ätbar prototyp.

– Det är roligt att få chansen att utveckla en ny idé. Gråärten Retrija har hög smakintensitet med inslag av nöt och doft av jord. Den är spännande att arbeta med i köket, förklarar Magnus Westling.

Mindre fett, mer fibrer

Kokta gråärtor har i jämförelse med malen nötfärs mindre fett, mer fibrer och ungefär samma mängd järn. Magnus Westling har tillsammans med Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet, tidigare forskat på gråärtors smak, doft och konsistens.

Samarbetet fortsätter även vid utvecklingen av innovationen. Nu får de förstärkning utav Antonia Sjöström, kock och sistaårsstudent vid Restaurang- och hotellhögskolan och Fredrik Fogelberg, hortonom och agronomie doktor, verksam vid Institutet för jordbruks- och miljöteknik.

– Ingen motsvarande produkt på marknaden idag uppfyller både äkthet och ursprung i samband med kulinariska succéfaktorer – vilket även går hand i hand med såväl nordisk gastronomi som ett hållbart lantbruk, fortsätter Magnus Westling, som hoppas att hans idé slutligen ska bli en produkt som vi kan handla i mataffären.

Om Magnus Westling vinner Vinnovas tävling får vi veta den 16 november då Örebro universitet arrangerar en stor final på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Text: Nadia Abdellah
Foto: Hans Lundholm