Svenska livsmedelsforskare: Använd inte begreppet ”ultraprocessat”

– Vetenskapen, folkhälsan och samhällsdebatten skulle tjäna på om vi slutade använda bristfälliga begrepp som ”ultraprocessat” och i stället beskrev vilka livsmedel som menas, säger Cecilia Nälsén, forskare vid Örebro universitet.

Rapporten Processade livsmedel är skriven av forskare i livsmedelsvetenskap och nutrition vid flera svenska lärosäten*. Syftet med rapporten är att sammanställa fakta om processning med fokus på livsmedelsprocesser, klassificeringssystem, hälsoeffekter och processningspåverkan på näringsinnehåll och biotillgänglighet.

I rapporten framgår det att det under 2000-talet har utvecklats flera klassificeringssystem med syfte att gruppera livsmedel efter grad av processning eller bearbetning. Klassificeringssystemen har kritiserats av forskarvärlden för att vara ospecifika och osystematiska. Ett av systemen är NOVA varifrån begreppet ”ultraprocessat” kommer och som trots allvarliga vetenskapliga brister fått stor medial spridning. Flera forskare har riktat kritik mot NOVA för att det inte speglar grad av processning utan är en blandning av olika och ibland ovidkommande faktorer.

”Riskerar att förvirra och skapa oro i stället för att vara användbart”

– Begreppet ”ultraprocessat” förekommer endast i klassificeringssystemen och är ingen etablerad term inom den livsmedelsvetenskapliga forskningen. Vår rapport visar att det finns för många oklarheter med begreppet och att det riskerar att förvirra och skapa oro i stället för att vara användbart för konsumenter eller forskare, säger Cecilia Nälsén.

Rapporten konstaterar att vetenskapliga studier som använt de kontroversiella klassificeringssystemen visar att vissa livsmedel som klassats som ”ultraprocessade” ökar risken för flera sjukdomar, som hjärt-kärlsjukdom, typ 2-diabetes och fetma. Men studierna har kritiserats för att vara otydliga eftersom det inte går att fastställa om sambandet beror på själva processningen eller på produkternas näringssammansättning.

Vissa livsmedel som klassificeras som ”ultraprocessade” är näringsfattiga och energirika med ett högt innehåll av socker, salt och mättat fett. För att minska risken för sjukdomar som hjärt-kärlsjukdomar bör vi enligt Livsmedelsverkets kostråd äta mindre av den här sortens livsmedel. Men andra livsmedel som NOVA-systemet också klassificerar som ”ultraprocessade” är nyttiga och sådana som vi enligt samma kostråd bör äta mer av.

”Ultraprocessat” kan vara allt från fullkornsbröd till färdigrätter

– Frågan om vad och hur vi ska äta för att leva hälsosamt är oerhört viktig. Vanliga konsumenter litar på att forskarvärlden ska hjälpa dem att göra rätt val och därför måste forskningen stå på en solid, vetenskaplig grund. Men mycket av forskningen som sprids i media i dag gör tyvärr inte det. När ett begrepp blir så brett och otydligt att det rymmer allt från frukostflingor och fullkornsbröd till vegetariska färdigrätter och korv så blir det i praktiken vetenskapligt oanvändbart. Forskare som utgår från de här klassificeringssystemen och deras bristfälliga metodik riskerar att landa i slutsatser som inte håller måttet vetenskapligt. Det finns redan i dag massor av missförstånd kring mat och hälsa och forskningsvärlden bör inte bidra till att öka förvirringen, säger Cecilia Nälsén.

Processad mat är livsmedel som genomgått någon form av bearbetning, till exempel värme, torkning eller marinering. Vi har sedan lång tid tillbaka ätit processade livsmedel som beretts i hemmen, till exempel svamp och sylt. Industritillverkning av livsmedel i stor skala är heller ingenting nytt. Livsmedelsprocesser kan öka näringsvärdet i maten, men kan också leda till förlust av näringsämnen eller att skadliga ämnen bildas.

*Andreas Håkansson, Lunds universitet
Inger-Cecilia Mayer Labba, Chalmers
Emily Sonestedt, Lunds universitet
Yan Borné, Lunds universitet
Cecilia Nälsén, Örebro universitet

Länk till rapporten.