Nya ceremonimästaren Henrik Scander: ”Jag är proffs på njutning”

I maj är det dags att genomföra den traditionsfyllda akademiska högtiden igen, efter att den har skett i nedbantad, digital version under pandemin. Nytt för i år är att du tar över som ceremonimästare efter Magnus Hansson. Men vad gör egentligen en ceremonimästare?

– Ceremonimästaren arbete är framförallt för att värna om och ta universitetets ceremoniella traditioner in i framtiden. Det handlar exempelvis om att ansvara för installationer av professorer och installera ny rektor samt för promovering av doktorer.

Tycker du själv att det är viktigt med traditioner?

– Absolut! Traditioner är det som många gånger håller oss samman. Inom akademien är det ju mycket viktigt att värna om de högtidliga riter som förenar oss inom vetenskaplig tradition. Men det betyder så klart inte att allt är bra bara för att det var på ett sätt förr i tiden. Traditioner behövs alltid förstås i sin samtid.

Du har ju forskat och undervisat mycket om olika drycker och sommelierns roll. Samtidigt har du varit en av de som har byggt upp universitetets vinkällare i Grythyttan. Vad betyder det för era utbildningar att den finns?

– Ja, att ha en vinkällare kan ju låta lite exklusivt, men det är inte så vi som arbetar med den förstår den. Den fyller ett pedagogiskt syfte som handlar om att förstå hur viner utvecklas och hur vi kan förstå olika former för uppbyggnad och vinreferenser samt hur olika förhållanden för lagring påverkar smak. Allt detta är ju ett system för hur vi kan arbeta med ekonomisk hållbarhet, då det handlar om att förstå omsättning i förhållande till lagringskapacitet. Detta bidrar i sin tur till en del inom måltidens helhet, och hur olika potentialer för dryck kan kombineras med mat.

Restaurangbranschen har stor brist på arbetskraft efter pandemin. Märks det på något sätt hos er i Grythyttan? 

– Det blir spännande att se hur söksiffrorna kommer att se ut under våren och sommaren. Vi arbetar ju mer och mer med att närma oss branschen från olika håll. För branschen behöver inte bara arbetskraft – de behöver kompetent arbetskraft som förstår flera aspekter om gastronomi och måltid. Det är detta som är det unika med våra utbildningar, att vi just tar ett helhetsgrepp på gastronomi och måltid, där man antingen fokuserar från ett dryckes- eller matlagningsperspektiv.

– Så förutom det uppenbara att vi erbjuder in spetskompetens inom mat och dryck så får man också med sig ekonomi och olika perspektiv på hållbart. Detta genom att vi arbetar med både vetenskap, beprövad erfarenhet och den estetiska gestaltningen.

 

Din forskning har också handlat om mat- och dryckeskombinationer ur både hälso- och njutningsperspektiv. När du själv ska njuta av en god måltid – vad blir det då?

– Jag tror att det är viktigt att njuta av livet i stort. Jag brukar säga att jag också är proffs på njutning, så oavsett om jag äter enkel mat eller mat som är mer komplex eller exklusiv så finner jag njutning i den specifika situationen.

– Inom sommellerie talar vi mycket om vikten att ’situationsanpassa’, det är lika viktigt när man sitter på andra sidan alltså som gäst. Det är lika viktigt för gästen att ta sitt ansvar i en serviceinteraktion. Det är när vi förstår varandra som den bästa njutningen uppstår. Men, ja njutning för mig det är ganska enkelt, det kan vara att ta ett gott glas vin under tiden jag lagar mat. Sedan så är det väl lite klyschigt men champagne är ju väldigt gott, och jag brukar kombinerar det med lite löjrom, crème fraiche och potatischips. Det är enkelt att fixa men väldigt gott.

 

Text: Jesper Mattsson

Foto: Terése Andersson