Sommeliern som blev parfymör

Det är i sitt laboratorium i östra delen av Amsterdam som Fredrik Dalman skapar sina parfymer.

– Många förväntar sig att det ska vara kliniskt och sterilt här, men de blir förvånade när de ser vilken mysig miljö det faktiskt är, berättar han.

Kådan från ett etiopiskt opoponaxträd, fransk morotsolja, egyptisk jasmin, italiensk irisrot, kaffeolja från Costa Rica … Listan kan göras lång på de ämnen som Fredrik använder för att komponera en ny doft.

– Jag har strax över 700 olika material som jag arbetar med. Dessutom har jag massvis med syntetiska ämnen. De ger inte samma komplexitet som de naturliga materialen, men de fyller ändå en viktig funktion och doftar många gånger fantastiskt gott, säger Fredrik.

Fantasi, kreativitet – och en bra näsa

Orgel, noter, toner … Många av uttrycken som en parfymör använder kommer från musikens värld. Kanske inte så konstigt – i båda fallen handlar det om att vara kreativ, att skapa något.

Fantasi och just kreativitet, ett stort intresse för dofter och en ”bra näsa” – allt är givna egenskaper för en parfymör. Fredrik kombinerar det med en stor nyfikenhet på världen samtidigt som han fascineras av tanken på äventyr, av att resa i både verkligheten och fantasin.

– Jag har något väldigt barnsligt inom mig som jag hoppas att jag aldrig blir av med, en romantiserad syn på världen som jag gärna drömmer mig bort till.

Samtidigt finns drivet där – den ständiga jakten på nya dofter gör att Fredrik alltid bär med sig jobbet. Det är inne i hans huvud som en ny parfym växer fram. Det doftminne han utvecklade redan som barn gör att han lärt sig hur materialen doftar och hur de fungerar med varandra.

– Formulan skriver jag i huvudet. Därefter blandar jag ihop materialen och ibland blir det succé, ibland katastrof. Om det inte funkar så har man ändå lärt sig något och får försöka igen. Att skapa en parfym är en väldigt komplex och tidskrävande process.
Men till slut finns doften där, har vandrat från Fredriks huvud till en färdig parfym.

– Då producerar vi en större volym som sedan måste vila i sex månader för att alla material ska bli kompisar med varandra. Lite som ett bra vin faktiskt, ler Fredrik.

Allt föll på plats under en vinprovning

Vägen till yrket har inte varit spikrak. Grunden lades visserligen i barndomens Uppsala, men det avgörande ögonblicket inträffade när Fredrik studerade på Restaurang- och hotellhögskolan på Campus Grythyttan, Örebro universitet, under åren 2009-2011. Han pluggade på programmet Sommelier och måltidskreatör och det var under en vinprovning som allt plötsligt stod klart för honom.

– Jag minns att jag satt och doftade på ett härligt vin, vilket alltid var den delen av våra vinprovningar som jag njöt allra mest av. Plötsligt trillade polletten ner – jag måste hitta ett arbete där jag får jobba med min näsa varje dag. Och det är egentligen bara som parfymör som man ges den möjligheten. Att yrket existerade kände jag till, men vilken väg man skulle ta för att lära sig hantverket var ett enda stort frågetecken.

Fredrik hade sökt till utbildningen för att han ville arbeta med vin. Nu lades de planerna på hyllan och efter examen började han i stället den långa vägen mot parfymöryrket. Han arbetade på Harrods i London, studerade på parfymskola i Grasse, tog anställning som lärling hos parfymörer i Paris och som juniorparfymör i den lilla bergsbyn Cabris vid franska Rivieran.

– Till slut landade jag här, som in-houseparfymör på Maison Mona di Orio i Amsterdam. Jag trivs otroligt bra både med jobbet och med staden. Amsterdam är en fantastisk stad, lugn och slående pittoresk, full med kreativa människor.

Visst, utbildningen i Grythyttan handlade inte om parfymer. Ändå har Fredrik haft stor nytta av åren på Restaurang- och hotellhögskolan. Han fick utlopp för sin kreativitet och som bonus utvecklade han ett stort intresse för mat – något som inspirerar honom i hans nuvarande arbete.

Men det viktigaste han lärde sig hade naturligtvis med näsan och dofter att göra.

– När jag började på Restaurang- och hotellhögskolan var det totalt kaos i min hjärnas doftbibliotek. Där fanns massor med information men allt var väldigt oorganiserat. Under min tid på Campus Grythyttan så lärde jag mig metodiken för att hålla ordning på och kategorisera dofterna.

De flesta som går din utbildning hamnar i restaurang- eller vinbranschen. Du är beviset på att det finns andra vägar att gå efter examen. Vilka råd har du till dem som funderar på att söka programmet Sommelier och måltidskreatör?

– Jag tycker att storytelling är sommelierens kanske viktigaste uppgift, något som kräver en utvecklad doftvokabulär. Du måste alltså kunna sätta dina egna ord på vad du upplever i vinet och för att kunna göra det behöver du intressera dig för alla dofter och smaker omkring dig, inte bara dem i glaset. Så mitt råd är: Bygg ditt mentala doft- och smakbibliotek och du blir en bättre sommelier – och en gladare människa.

Text: Mattias Frödén