Örebro kommuns kockar laborerar fram nya rätter under workshop med Örebroforskare

Växtbaserade proteinkällor kommer att bli allt viktigare i framtiden. Men hur smakar de egentligen? Och kan de användas mer och på nya sätt inom skola och till äldreomsorg?

Dessa frågor stod i fokus för en tvådagarsworkshop, som det nationella forskningscentret PAN Sweden, som koordineras av Örebro universitet, arrangerade i samarbete med Örebro kommun.

Ett tjugotal kockar och kökschefer inom kommunen fick bland annat genomföra sensoriska bedömningar av olika växtbaserade proteinkällor och även testa sig fram med olika smakkombinationer och maträtter.

– I vår forskning tittar vi mycket på vad som händer i kroppen när man äter växtbaserade proteiner och hur man kan processa dem. En viktig del i workshoppen var att deltagarna fick göra sensoriska bedömningar på såväl råvaror som de färdiga maträtterna. Det är viktigt för själva processen vid utveckling av maträtter, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan och medlem i ledningsgruppen för PAN Sweden.

Mischa Billing delade sina erfarenheter om nya råvaror

Bland råvarorna på workshoppens meny fanns ärtfärs, havreris, gråärt, gulärt, Gotlandslins, bondböna och ett havreproteinpulver.

Innan själva matlagningen drog i gång höll Mischa Billing, förändringsledare på Samverkansplattformen Mat och hälsa vid Örebro universitet, en presentation för att inspirera kockarna.

– Det tar tid att introducera nya råvaror. För 15 år sedan tyckte jag havremjölk i kaffet var trams, i dag tar jag det gärna för att jag tycker det är gott. Ibland tror jag att vi trycker lite för mycket på just den nya råvaran, i stället för att bara fokusera på att laga en god rätt. Det kanske räcker att kalla det för ”lasagne”, sedan att den innehåller gråärta – vem bryr sig om det så länge det smakar gott?, säger Mischa Billing.

Åsa Öström och Johan Falkreus, kock på Lillåns skola, som testar att göra kroppkaka på gråärt.

Kockarna fick laborera fram nya rätter

Kockarna delades in i grupper och fick jobba med de olika råvarorna. En av grupperna fick gulärt på sitt bord och bestämde sig för att laga falafel och en biff.

– Falafel är en väldigt populär rätt, så vi vill se om vi kan tillaga den med en mer hållbar råvara. Det är jätteroligt att få möjlighet att ta del av forskningen bakom de här råvarorna. Jag hoppas att vi lyckas få fram rätter som vi sedan kan servera våra elever, säger Therese Strömberg, som till vardags jobbar som kock på Rudbecksgymnasiet.

En annan grupp fick arbeta med en ärtfärs och havreris.

– Vår plan är att testa ett antal rätter och sedan se vilka som blir bra. Vi har bland annat tänkt att göra en dolme på havreris och även ”havreotto”, alltså en risotto på havreris. Ofta när vi serverar havreris blir det mycket över, så det här är en bra möjlighet att se om vi kan minska svinnet genom att kunna laga nya rätter på det överblivna riset, säger Bobby Ek, som är kökschef på skolorna i Almby och Sörby.

”Viktigt både för kommunen och universitetet”

Stina Engelheart, dietist på Örebro kommun och affilierad forskare vid Örebro universitet, ser stora vinster med samarbetet mellan lärosätet och kommunen.

– Den här workshoppen är viktig både ur kommunens och universitetets perspektiv. Universitetet behöver nå ut med sin forskning till praktikerna, och vi på kommunen behöver få kunskap från universitetet. Så det här är en perfekt kombination där vi kan dra nytta av och delge varandra våra erfarenheter. Det är också en möjlighet att få inspiration och känna att man har det kul på jobbet. För när vi har roligt på jobbet så leder det i förlängningen till att barn och äldre i kommunen får bättre mat, säger Stina Engelheart.

Pernilla Berg, verksamhetsutvecklare på måltidsverksamheten vid Örebro kommun, håller med.

– Vi är stolta över att vara en del av det här projektet. Det är viktigt för oss att ta del av forskningen och kunna applicera den i vår verksamhet. Vi har många faktorer att ta hänsyn till när vi lagar mat. Både politiska mål, ekonomi och vad som är bra näringsmässigt för respektive målgrupp. Vi lägger stor vikt vid att det ska finnas ett utbud av kända maträtter och nya matupplevelser och viktigast av allt är att vi hittar maträtter som våra matgäster tycker om. Vår förhoppning är att den här workshoppen ska mynna ut i ny kunskap hos våra medarbetare och även nya recept, säger Pernilla Berg.