S(m)aken är biff - Simulering av termodynamiskt förlopp i nötkött under tillagning för att uppnå optimal sensorisk kvalitet

Intresset för ny teknik är stort bland kockar och bland restaurangägare. I detta projekt har vi studerat hur olika tillagningsmetoder och temperaturer påverkar den sensoriska kvaliteten på svensk ryggbiff. I projektet ingick även att studera hur olika typer av mörningstekniker påverkar den sensoriska kvaliteten.Syftet är därmed att undersöka hur köttets utseende, smak och konsistens påverkas av faktorer kopplat till tillagningsmetoden, tillagningstemperatur i apparaturen och i styckningsdetaljens olika delar samt sluttemperatur i köttet. Även mörningsmetod kommer att studeras med avseende på sensorisk kvalitet. Syftet är också att öka kunskapen om olika tillagningsmetoders termiska processer i styckningsdetaljerna med hjälp av datasimulering.

Detta är ett samarbete mellan Min Mat Lantbrukarnas riksförbund (LRF), Svensk Köttinformation AB, RATIONAL Scandinavia AB, Sveriges lantbruksuniversitet, institutionen för livsmedelsvetenskap, avdelningen för köttvetenskap och Örebro universitet, Institutionen för teknik och Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.