Ny forskning om hur restaurangbranschen kan locka fler

Kajsa Hults forskning handlar om restaurangarbete och hon har undersökt vad matsalspersonal upplever som meningsfullt med arbetet. Något som i förlängningen påverkar var de väljer att arbeta – och hur arbetet tar form.
 
– Restaurangbranschen brottas med att behålla personal och hitta rätt kompetens. Jag har träffat personal som jobbar på det vi i folkmun kallar för hipster-restauranger för att ta reda på vilken roll den specifika restaurangkulturen spelar för personalen, säger Kajsa Hult.

Slippa vara styrd av ett manus 

Det var 22 personer, som nästan alla har jobbat på fine dining-restauranger tidigare, som deltog i forskningen. De har sökt sig bort därifrån för att slippa vara styrda av ett manus i kontakten med gästen.

– De vill få röra sig friare och mer avslappnat i matsalen och kunna vara sig själva. Det är också viktigt att få jobba med gastronomi som stämmer överens den egna tron på en viss typ av råvaror, säger Kajsa Hult.
 
– Just den här förflyttningen inom restaurangbranschen tycker jag är viktig att lyfta fram för att förstå hur företag kan möta sin personals behov mer – inte bara gästens.

Påverka gästers konsumtion 

Personalen vill få möjlighet att väcka intresse och engagemang för menyn, dela med sig av kunskap om gastronomi och påverka gästers konsumtion.
 
– Personalen vill övertyga gästen om varför de ska välja specifika produkter, både mat och dryck - istället för att alltid premiera gästens behov och önskningar.
 
Det kan ses som en motsats till den traditionella idén att alltid göra gästen nöjd. Men Kajsa Hult betonar att det inte betyder att gästerna inte får en service de är nöjda med utan att det bygger på en ömsesidig förståelse.  När det fungerar som bäst får personalen till och med något tillbaka av gästen.
 
– Det kan handla om erkännande, förståelse och att gästen visar intresse för en viss typ av mat och dryck.

Höja statusen på matsalsarbetet 

Avhandlingen består av fyra delstudier som bygger på analyser av restaurangers platsannonser, intervjuer med matsalspersonal och observationer och praktiskt arbete på restauranger.
 
– Ofta är det krögaren eller kökschefen som får vara varumärket utåt. Jag vill hjälpa till att höja statusen för matsalsarbetet och vilken betydelse det har för restaurangen som helhet. Det är också ett sätt för branschen att locka fler, avslutar Kajsa Hult.